用砂浆、水泥密封的坛子里酝酿着一种属于雷州半岛独特的味道(海蓝兰 摄)
用砂浆、水泥密封的坛子里酝酿着一种属于雷州半岛独特的味道(海蓝兰 摄)

  青鳞鱼,估计很不受大家待见。无他,青鳞鱼实在没什么吃头。小不说,才二指大小,不足两钱重,最重要的是满身细小的骨刺,怎么挑都挑不干净。就算是馋嘴的老猫,一个不留神都会被卡住喉咙,涕泪并发,疼痛难耐。

  故此,青鳞鱼成为可有可无的“鸡肋”。 没有任何渔民会专门捕获它,只是当作无可奈何的“副业”。也正因为这样,价格极其便宜,一两块钱一斤而已。便有养殖专业户前来,买了,晒干,打成粉,与玉米、豆粕一起搅拌,就成为喂鸡喂猪的极好饲料了。或者,成筐买了,送进渔场,用以喂养利润丰厚的水产养殖鱼。

  其实青鳞鱼富含天然鱼油、不饱和脂肪酸、蛋白质,营养还是挺丰富的。家里有小孩的,青鳞鱼刮鳞、去内脏、冲洗干净,熬汤,再用细纱布滤出汤水煮粥。天天吃这青鳞鱼汤粥,小孩的身体肯定倍儿棒,比什么牛奶羊奶都好。如不怕费油,还可把青鳞鱼炸透,便是风味独特的一道小菜。奇怪的是,鱼刺越多,鱼刺越是细小的鱼,吃起来就越香,比如黄鱼、薄脊,还有这小小的青鳞鱼。

  青鳞鱼如果仅有此用途,这篇小文就失去意义了。它还有更独特的制法。

  我们雷州半岛的祖先以莫大的智慧和耐心探索出了青鳞鱼的另一种极致的味道,用句时髦的话来说,就是:“时间的味道”。

雷州半岛地区著名的青鳞鱼汁(海蓝兰 摄)
雷州半岛地区著名的青鳞鱼汁(海蓝兰 摄)
 
  青鳞鱼去鳞,不需开肚,洗干净,准备一大盆,按10斤鱼两斤半盐的比例,加入海盐,然后不停地搅拌,直到青鳞鱼的身体变软为止,然后找一大盖盖好,继续腌上10个小时左右。(这个步骤有一点一定要注意,一定要盖好,不可让讨厌的苍蝇钻进去,否则,来年开封的时候,一坛子都是蛆虫,准能把你吓晕。)

  趁着这工夫,再找来一个容器,最好是大肚子的陶坛子,当然也有人喜欢用宽口玻璃瓶的,没有影响。把坛子洗干净,晾干。腌制时间到了,将腌制好的青鳞鱼整齐地码在坛子里,再将汁水倒进,盖子盖上,再用砂浆、水泥什么的密封坛子口,一丝空气都不能泄漏。然后,放在厨房的某个角落,剩下的就交给时间来验证它的味道了。如果是用玻璃瓶容器的,可以看到青鳞鱼的汁水慢慢、慢慢变红,最后赤红一片。当然,坛子里很黑暗,一切都静悄悄的,外面的风风雨雨,热闹欢腾,悲欢离合都与它没有丝毫的关系,它就在厨房的某个角落慢慢沉淀,酝酿神奇的变化。

  一年,至少要整整一年,才能打开那个神秘的坛子。一开坛,扑鼻的鲜香迅速扩散,隔着三条巷子的邻居都能闻到香味。青鳞鱼基本上已经化为汁水了,一汪赤红静静盛在坛中,只有零星的鱼头、鱼刺还略有残留。这,就是雷州半岛地区著名的青鳞鱼汁了。

  今年以来,央视的《舌尖上的中国》非常火爆。里面提到两种以动物为原料的酱料,一个是雷山鱼酱,一个是沙蟹酱,据说很好吃。青鳞鱼汁的制作跟它们大同小异,不过制作时间更加漫长,时间沉淀愈久,味道也就愈厚重愈香醇。

  一方水土养一方人,不同的地方,人们对特色美食食法各异。青鳞鱼的另类食法更让你沉醉其中。正如《舌尖上的中国》所说,吃白切鸡的时候,广州人觉得姜葱酱油是最正宗的蘸料,广西北海的人喜欢沙蟹汁。本地的老牌饕餮吃白切鸡的时候却非青鳞鱼汁不可。舀上一小碗赤红色的青鳞鱼汁,蘸上一块自家养的本地鸡肉,嫩滑清香的鸡肉,遇到浓腥生鲜的鱼汁,二者在嘴巴里融合、碰撞,对味蕾、嗅觉产生强烈的刺激,极其美味、极其开胃,叫人欲罢而不能。有些人对生的青鳞鱼汁有点抗拒,嫌它腥气太重。那也行,加一勺青鳞鱼汁来煲鸡汤吧。鸡斩块,不要太多水,稍微没过鸡肉就行,不要加盐,就加一勺青鳞鱼汁,水滚三遍,关火。那清香的鸡肉混杂着腥咸的鱼香,顺风飘九里,神仙都站不住脚。青鳞鱼汁焖豆角也是一道半岛的名菜,吃者莫不赞不绝口。

  或许是炮制青鳞鱼汁花费的时间太过漫长了,这几年,很少能吃到这极具地方特色的美味了,颇为怀念。恰好,一位在外地工作的老同学致电诉说如何怀念家乡的青鳞鱼汁,说起青鳞鱼汁的种种食法与美味。对美味的怀念,让电话两头彼此口水直流,垂涎三尺,然而,却只能“话”饼充饥,空叹奈何。

  于是乎,打电话回家,央老父亲腌制了一坛青鳞鱼汁。明年这个时候,就该解解馋了吧?

  本文发表于2014年6月5日